后廚的裝修設(shè)計(jì)對于餐廳有多重要？廣州天圣話你知！
餐廳后廚的設(shè)計(jì)布局直接影響餐館經(jīng)營的出餐速度和衛(wèi)生安全問題。后廚與樓面的面積占比多少合適？如何設(shè)計(jì)最合理？下面一起了解一下。
后廚的裝修設(shè)計(jì)對于餐館有多重要？
我們來看一個案例：一位傳統(tǒng)粵菜餐館老板，由于前期對后廚布局設(shè)計(jì)不重視，導(dǎo)致后廚地面積水。開業(yè)后，生意一忙廚師就得踩在磚頭上炒菜。而且積水問題往往還導(dǎo)致環(huán)境衛(wèi)生惡劣，最后被有關(guān)部門抽查責(zé)令停業(yè)整頓。原想著是在后廚省點(diǎn)事，誰知道最后卻吃了個大虧。餐飲老板在籌建之初后廚的裝修設(shè)計(jì)一定要重視。
雖然餐飲業(yè)沒有的硬性的設(shè)計(jì)要求和規(guī)范規(guī)定，但經(jīng)過廣州天圣廚房設(shè)備有限公司多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)后，形成了一套商用廚房布局設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范：
后廚的面積比例
餐館就餐區(qū)與后廚面積比例為1：1，最小不超過4：6。
餐廳廚房布局圖
后廚的布局分區(qū)
后廚布局分為熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為后廚的中心位置，一邊為實(shí)墻，方便灶臺、煙罩吊裝及各種管線的安裝，空間約占后廚的40-50%。
后廚的地面
后廚的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)加設(shè)明暗排水道。
餐廳廚房設(shè)計(jì)
后廚的墻面設(shè)計(jì)
后廚的墻壁要選用淺色材料，而且符合無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等條件。墻體之間以及與天花、地面直角交接位要做曲面加工（曲率半徑在3cm以上），可防止積垢及便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的的墻裙，材料首選光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材瓷磚、合金等，專間建議鋪設(shè)到墻頂。
后廚的天花
后廚的天花板離地建議2.5m以上，若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，可考慮加裝平整的吊頂，裝修材料必須要選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料，水濕度較大蒸汽較多的分區(qū)，天花板可適當(dāng)加點(diǎn)坡度，避免凝結(jié)水分散滴落。
餐廳廚房設(shè)備
后廚的供水系統(tǒng)
灶位要連水，普遍的爐灶都配有水龍頭以便于操作和清洗。清洗池盡量選用智能化的水龍頭，常見的有采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等，而且有冷溫水輸送。
后廚的供電系統(tǒng)
由于后廚內(nèi)高熱、潮濕、有火源，**使用暗管電路，如因特殊情況只能走明線的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
后廚的排水系統(tǒng)
后廚的排水管道應(yīng)通暢，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，若采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油的污水，要安裝隔油池。排水溝有坡度，側(cè)面和底面接合處要有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防逆流的設(shè)計(jì)。
商用廚房抽排煙系統(tǒng)
后廚的抽排系統(tǒng)
各加工間均應(yīng)處理好送鮮風(fēng)與抽排煙，防止后廚油煙污染就餐區(qū)。排風(fēng)設(shè)備種繁多，其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動送風(fēng)空調(diào)等，餐館應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以選擇。
油煙排放須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放口噪聲分貝也有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工間如采用天然光，窗口面積不宜過小，應(yīng)該占地面面積的1/6以上；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積應(yīng)該占地面面積的1/10以上。
后廚的通道布局
后廚通往餐館的通道進(jìn)出口須分隔開，設(shè)置專門放置臨時垃圾的設(shè)施并保持其封閉。加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的間距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于700mm，有人通行時不應(yīng)小于1200mm；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1200mm，有人通行時不應(yīng)小于1500mm。
餐廳廚房設(shè)備
后廚的防火系統(tǒng)
后廚的熱加工用房耐火等級是二級起步，按面積設(shè)計(jì)放置包含滅火筒、滅火毯等消防設(shè)備，并有照明燈、走火通道燈設(shè)備。如使用燃?xì)庾鋈剂?，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
后廚的消毒系統(tǒng)
后廚用作消毒的紫外線燈應(yīng)距離地面不超過2m，選用的功率可按紫外線燈（波長200－275nm）不小于1.5W／m設(shè)置。也可安裝臭氧循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)行消毒。
不同面積的餐館飯店后廚可適當(dāng)?shù)陌囱b修設(shè)計(jì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，實(shí)用、安全、衛(wèi)生是餐館飯店后廚裝修設(shè)計(jì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
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