大圣科普| 餐廳老板學(xué)會(huì)這5招，成倍提高翻座率
餐飲行業(yè)中衡量一家餐廳生意好不好，不能單純通過就餐時(shí)間客人多寡進(jìn)行判定，在行業(yè)中有一個(gè)非常重要的評(píng)定數(shù)據(jù)——翻座率。有不少餐廳看著滿座，可是客人不是在等點(diǎn)菜就是在等上菜，座位的流動(dòng)率極低。這意味著餐廳無法在有限的空間和營業(yè)時(shí)間內(nèi)創(chuàng)造更高的營收，從這點(diǎn)看餐廳算不上生意好。
翻座率與客人在餐廳內(nèi)停留的時(shí)間有關(guān)，如何在保證客戶滿意度的前提下縮短就餐時(shí)間呢？我們把客人從進(jìn)門到離開整個(gè)過程分為3階段：入座點(diǎn)餐、等上菜、就餐結(jié)賬。其中入座點(diǎn)餐和上菜時(shí)間是商家直接可控，我們從這兩方面入手不僅能提升餐廳翻座率，還會(huì)因縮短等待時(shí)間從而提升客人的滿意度！
如何提高點(diǎn)餐效率和縮短上菜時(shí)間？
提高入座點(diǎn)餐效率的重點(diǎn)是前廳的培訓(xùn)，從客人的進(jìn)門引導(dǎo)到離座后餐桌收拾，通過科學(xué)的流程管理和完善的入職培訓(xùn)即可大幅度提升入座點(diǎn)餐的效率和客人的滿意度。
至于縮短上菜時(shí)間的難度會(huì)更大，畢竟從下單到上菜整個(gè)過程需要前廳和后廚配合，涉及到服務(wù)員、傳菜員及后廚等多方面的協(xié)調(diào)。有人說老板多花錢多請(qǐng)一些人就行了，話是這么說，但是后廚就那么大，可以容納的廚師就那么多，還有成本在那里，老板也不是傻子。
為此，大圣整理了5個(gè)讓餐廳提高上菜速度的方法與大家一同探討。
前廳引導(dǎo)點(diǎn)餐，緩解高峰后廚壓力
雖然現(xiàn)在很多餐單上都會(huì)注明菜品的烹飪時(shí)間，但客人往往還是會(huì)點(diǎn)一些做法復(fù)雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會(huì)得到客人的理解，依然會(huì)給客人留下出餐慢的印象，這時(shí)就需要服務(wù)員在客人點(diǎn)菜的時(shí)候做好引導(dǎo)。
點(diǎn)菜方面，如果散客很多，為了加速上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。
傳菜員以色卡區(qū)分菜品及上菜速度
通過不同顏色的色卡設(shè)置，讓傳菜員在拿到餐單的**時(shí)間，就可以根據(jù)不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。
后廚如何提高出菜速度
餐廳菜品設(shè)計(jì)的幾個(gè)原則
上菜慢的原因及應(yīng)對(duì)方法
總的來說，出品速度其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)化的過程，與餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。餐廳解決上菜慢的根本方法，主要還是要加強(qiáng)科學(xué)預(yù)見性做好當(dāng)天客流的預(yù)估，精準(zhǔn)備料，同時(shí)加強(qiáng)員工的責(zé)任心，才能前廳后廚有效協(xié)作。
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